El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX hizo uso del concepto fermentación en un sentido estricto como un proceso catabólico que modifica las moléculas a través de la oxidación incompleta para lograr un compuesto orgánico. Si lo comparamos con la respiración aerobia, este proceso no es un método de obtención de energía demasiado eficaz porque solo 2 moléculas de ATP por molécula de glucosa consumida y al respirar se consiguen 37.
Los sustratos que forman parte de las fermentación se incuban en tanques, bandejas o recintos con una temperatura y una humedad concreta, mientras que los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos-cónicos agitados.
¿Quieres conocer algunos ejemplos de fermentación? No dudes en seguir leyendo este artículo.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es uno de los más conocidos porque las levaduras son capaces de transformar la glucosa, la sacarosa y la fructosa en etanol. En este proceso los microorganismos consiguen la energía y producen el alcohol y el dióxido de carbono, teniendo en cuenta que no se hace uso del oxígeno.
En este caso tenemos la producción del vino, teniendo a la levadura Saccaromyces cerevissae en la cáscara de las uvas, y usa la glucosa y la fructosa para obtener energía. Eso sí, para lograrlo primero se tiene que fabricar el mosto, es decir, el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel y las semillas.
Fermentación láctica
La fermentación láctica técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa gracias a las bacterias que consiguen la energía al metabolizar los azúcares. Este tipo de fermentación también ocurre en ciertos tejidos de las células animales como es el caso del tejido muscular. De todas formas, generalmente se utiliza en la conservación de alimentos y en la producción del yogurt.
De este último, podemos especificar que las bacterias Lactobacillus bulgaricus se utilizan para fermentar leche, producir yogurt y empezar el cuajo para hacer queso. A su vez tienen algunas cualidades no patógenas ni tóxicas para la flora intestinal.
Fermentación acética
El vinagre es un producto proveniente de la fermentación acética del vino de frutas.
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas que transforma el alcohol etílico en ácido metilcarboxílico, una sustancia que se encuentra en el vinagre con la finalidad de modificar su sabor y su olor.
Por lo tanto, los principales factores que intervienen en el desarrollo de la fermentación acética son:
- Tipo y cantidad de bacterias acéticas.
- Tº del proceso.
- Nivel de oxígeno.
- Concentraciones de etanol y de ácido acético.
Fermentación butírica
La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido butírico y gas, en condiciones anaeróbicas, por la acción de ciertas bacterias, más específicamente de la especie Clostridium butyricum.
La fermentación butírica es esencial para la descomposición de materia orgánica, pero si se interpone en los alimentos es dañino. Un ejemplo de ello es el hueco que produce dentro del queso a medida que madura, provocando así que se hinche o explote.